串打うなぎを備長炭で白焼。
銅製せいろで蒸した後、
たれでもう一度焼いて仕上げる。
真っ赤な炭にあぶられた途端、
透き通った脂が浮きます。

炭もそれぞれで火力が違う。
その日の湿度や温度によっても
焼け具合に違いがあります。
団扇で微妙に加減しながら、
味を整えるのが焼き手の腕。

千二百度、ウバメガシの炭。
返しが繰り返されるうちに、
皮が焼け、身の表面もかりっと。
桜家では、味が八割方決まる白焼で
しっかり火を通します。